• Les menus des cours de cuisine de Septembre à fin Décembre

    Cours de Cuisine, News

    Les menus des cours de cuisine de Septembre à fin Décembre

    6 septembre

    – la figue en plusieurs escales.

    – Figue, melon, glace citron vert, jambon culatta, fruits rouges.
    – Figue, canard rôti aux figues, polenta mulino marino.
    – Figue, caramel romarin, fraise, sorbet feuille de figue.
    Pas de cours de cuisine le 13 septembre.

    13 septembre

    – Le caviar d’aubergine de la Bastide.
    – Velouté de potiron de la Bastide et les graines rôties.
    – Le suprême de canard et les figues avec un coulis au mourvèdre.
    – La poire du jardin, son sorbet.
    Pas de cours de cuisine le 20 Septembre

    27 septembre

    – Cuisine contemporaine en fraîcheur avec la pêche locale.
    -Thon rouge et tomates fraîches, pistou d’herbe, courgettes.
    -Tomate en granité, tartare de coquillages, vierge de légumes croquants au basilic.
    -Huîtres de Tamaris en tartare aux herbes, filet de daurade au poivre de Sichuan, huile verte au persil.
    -La figue avec son coulis au mourvèdre et miel d’acacia, sorbet, fromage, blanc et citron vert.

    4 octobre

    – Le Potiron de la Bastide.
    -Le velouté comme un cappuccino, herbes en fraîcheur.
    -Les barbajans au potiron, riz et parmesan selon la recette de ma grand-mère.
    -Le confit de potiron, le cochon moelleux un jus caramélisé aux épices.
    -Le dessert à la courgette en habitude de douceur à la vanille glacée et tuile croustillante.

    11 octobre

    – L’esprit des cocottes à partager.
    -Les légumes d’automne rôtis glacés, œuf parfait et sucs de jambon, côtes de salade croquante, condiments échalotes confites.
    -La joue de cochon confite au vin rouge, glacée.
    -La palette d’automne aux fruits du mendiant, déglacée au vin cuit.

    18 octobre

    – La pêche locale en mise en scène élégante et gourmande à l’accent provençal.
    -Consommé de crevettes grises.
    -Comme un aïoli, cabillaud confit à l’ail nacré, moules, légumes marinés aux herbes.
    -Cocotte lutée au pistil de safran et aux produits de la pêche locale.
    -La pomme des Alpes en millefeuille, caramel au beurre salé.

    25 octobre

    – Les déclinaisons de la châtaigne.

    -La châtaigne de Collobrières en velouté.
    -Le cake à la farine de châtaigne.
    -Le mariage des premiers chou vert de la Bastide et de la châtaigne de Collobrières.
    -Le flan de châtaigne et son coulis de pomme verte.

    8 novembre

    – La Saint-Jacques crue, cuite etc…
    -Marinée a cru en lamelles fines, vinaigrette des barbes aux échalotes confites et velouté.
    -La Saint-Jacques cuite en coquille, cidre et noix.
    -La Saint-Jacques et l’huître, jeunes poireaux et champagne.
    -Petits gâteaux aux amandes et miel d’argousier.

    15 novembre

    – la volaille de Bresse.
    -Mijotée dans l’esprit d’une soupe VGE, bouillon goûteux de volaille, poireaux, Foie gras et Truffe.
    -Plat emblématique de Monsieur Paul Bocuse, Suprême de volaille, sauce Albufera et risotto de verdure.
    -Assiette du mendiant.

    22 novembre

    -Pâté en croûte.
    -Paquetouns de Biou aux pommes d’amour.
    -La mandarine en complicité avec le chocolat guanaja, acidulé au yuzu.

    29 novembre

    – La tradition provençale
    -La soupe de farouilles.
    Panisse.
    -Le Raïto de morue selon la tradition provençale.
    -La frangipane à l’ancienne.

    Le 6 décembre

    -La tourte de potiron de la Bastide à la niçoise.
    -La morue douce à l’infusion de Bandol rouge, miel toute fleur et poireaux de la Bastide.
    -Tiramisu à la châtaigne de Collobrières.

    Le 13 décembre

    – Menu Mer.
    -Huîtres au champagne gratinées.
    -Loup en croûte sauce champagne.
    -Tiramisu aux châtaignes de Collobrières.

    20 décembre

    -Velouté de châtaignes de Collobrières.
    -Papillote de pigeon fourré au foie gras, jus de carcasse aux mendiants, mijoté de légumes anciens et sabot de Noël doré.
    -Mangue, fruits exotiques, sorbet passion, caramel au citron vert.

    27 décembre

    -Carottes confites à la crème d’olives vertes de la Bastide.
    -Veau au miel de romarin et rosé de Provence.
    -Le Pithiviers des Rois.