Le Mot de Jean-François
Dans un lieu idylique de la campagne cadièrenne, Jean François vous invite au voyage gustatif à travers non seulement de ses repas ephémères mais aussi de ses cours de cuisine.
Il vous fera découvrir les richesses du jardin potager de la Bastide des Saveurs.
Dans ce lieu du 19ème siècle, Jean françois vous fera partager sa passion pour les saveurs ensoleillées et le goût de sa Provence natale.
– Votre cuisine célèbre le terroir provençal depuis des années ; quels produits ou producteurs locaux tiennent aujourd’hui une place incontournable dans vos créations à La Bastide des Saveurs ?
Je travaille en circuit très court, presque en pas de porte. L’huile d’olive de Pascal Brun, extraite à froid à moins de dix kilomètres d’ici, est la colonne vertébrale de ma cuisine ; une simple goutte parfume tout. Les chèvres du Rove de la ferme des Aubépines m’offrent un fromage aux notes herbacées que j’aime servir encore tiède. Sans oublier le safran bio de la famille Martin, cueilli pétale par pétale au lever du jour, qui illumine mon bouillon de poisson. Ces artisans sont mes complices : nous grandissons ensemble.
– Le concept de “restaurant éphémère” invite à l’instantanéité et à la surprise. Comment imaginez-vous un menu qui reste fidèle à votre signature étoilée tout en se réinventant chaque saison ?
Je démarre toujours par le jardin : ce qu’il me chuchote dicte la partition. Ensuite je prends un plat “signature” – par exemple le rouget cuit sur tuiles d’argile – et je change l’accompagnement : fenouil confit au printemps, courge violon rôtie en hiver. L’idée, c’est d’offrir un repère rassurant, puis de surprendre avec une garniture, une sauce ou une texture inédite. Le menu vit, se délite, renaît ; mais il porte toujours ma main, mes aromates, ma Provence.
– Dans les cours de cuisine que vous animez ici, quelle technique ou quel geste souhaitez-vous absolument transmettre aux participants, et pourquoi ?
Je tiens absolument à enseigner la justesse de la cuisson à l’huile d’olive douce, entre 60 °C et 70 °C. Ce “confit minute” sublime aussi bien un filet de saint-pierre qu’une tomate Cœur de Bœuf. Les élèves découvrent qu’à cette température, tout s’imprègne sans jamais se dessécher. C’est un geste simple, presque humble, mais il incarne le respect absolu du produit – et c’est là toute ma philosophie.
