Les cèpes rôtis, jambon de parme, crostini rôties herbacées jus de volaille échalotes persil, ail confit, thym frais ..

St Jacques cuite doucement pour la rendre fondante, sauce champagne acidulée / texture de velours, Truffe en éclat …

Joue de bœuf confite longuement, estragon, champignons, gnocchis de mon enfance , jus de braisage gourmand rehaussé au oignon confit et herbes fraîches ..

La châtaigne / chocolat / Poire

• Velouté de poireaux éclat de truffe , huile extra
• St Jacques rôties , légumes sautés vivement croquants, jus de déglaçage aux herbes
• Ris de veau , champignons, pommes de terre fondantes
• Jus Porto veau échalotes confites
• Le chocolat tiède Caraïbes , croquant noisette , glace vanille Madagascar..

Velouté de cèpes, éclats de foie gras, herbes sauvages, relevé d’un vieux vinaigre de 15 ans aux notes soyeuses.

Saint-Jacques rôties, accompagnées de champignons et de légumes de pleine terre mijotés, jus des abysses aux parfums subtils.

Comme jadis, une belle daube de bœuf, grosses pâtes, jus de braisage puissant.

Palette de fruits d’automne, fruits du mendiant, vin cuit.

Cèpes rôtis à la sauge, pomme d’amour confite, jambon de Parme
Huile persil ailée épaisse, crostinis
Jus brun de volaille goûteux aux échalotes

Turbo ou pêche locale
Légumes rôtis glacés au Thym citron…estragon anisé

Pintade fermière farcie champignons
Purée de pommes de terre de mon enfance
Jus de déglaçage réduit parfumé maejolaine fraîche

La Châtaigne se sucre le ventre au rhum

• Raviolis des potiron, champignons, guanciale, cébettes rôties, jus de volaille goûteux, parmesan en copeaux, Sauge officinale
• Bouillon de poisson de roche, Parfum de mélisse, basilic, poivre, pêche locale
• Cochon de lait mijoté en cocotte, lard paysan, légumes grand mère glacés, bouillon de poule, jus réduit goûteux
• La poire poché vanille, cannelle, agrumes
• Sablé au beurre, ganache chocolat Jivara de Valrhona
• Glacé vanille de Madagascar
• Caramel beurre salé tiède

Le potiron du jardin de la Bastide, en ravioli.
Poitrine paysanne poivrée, sauge officinale.
Bouillon de poule réduit et très goûteux.
Caille de brebis.
Un jus de volaille tranché au thym, ail de l’autre.
Saint-Jacques rôties, blettes du jardin fondantes, crumble crispy aux céréales.
Quelques herbes, le jus de daube.
Les feuilles de laurier et l’écorce d’orange pour sublimer le couplet.
Le veau
Poitrine roulée confite 8 heures, fondante, agrémentée d’un condiment de champignons, confit d’échalote, persil, estragon.
Guanciale, ail confit glacé.
D’un jus de veau, quelques légumes mijotés glacés.
La châtaigne en confidence,
Avec le coing dans une aventure délicate, sorbet ou glace de l’inspiration du moment.

Le velouté de châtaignes de Collobrière, éclat de truffe

Le raviolis de homard , jus de carcasse sublime , estragon pour sublimer le couplet

Le choux farci au veau et guanciale, braisé légumes pot au feu

La Pomme confite, sorbet pomme verte, caramel beurre salé,tuile noisette crispy

L’œuf de poule fermière

Parfait. Champignons sautés, herbes sauvages, confit d’oignons à la marjolaine à coquille, jambon culatta sélection du Piémont, parmesan Reggiano 30 mois, jus de volaille au thym, ail de Lautrec, scrumble aux céréales torréfiées.

La daurade en épais filet

Agrumes du potager, thym citron, sucs de cuisson au Porto blanc réduit avec sensualité, vierge aux notes des légumes d’hiver, relevée à l’huile d’olive de notre cueillette et au vinaigre de Chardonnay maison Forum.

Le jarret de veau

Poché dans un jus clair, confit puis glacé. Côtes de blettes et feuilles mijotées, jus goûteux relevé à la sauge officinale, cébettes, gnocchis de mon enfance.

Le coing, la châtaigne, la mandarine en symphonie gourmande.

Fraîcheur de mandarine relevée au combawa de mon jardin 🪴

foie gras avec la châtaigne, le Butternut, les chanterelles qui dansent ensemble sublimé par un jus délicat

Les légumes du pot au feu en confidence avec l’or bouillon goûteux

Pot au feu 🔥 jarret de veau et bœuf , condiments moutarde , herbes 🌿

Dessert la pomme dans tout ses états , caramel de mon enfance , sablé breton , sorbet feijoia ..

Bouillon de poule fermière au poireau, potiron, champignons, estragon, foie gras poché et truffe en symphonie, pour vous mettre en éveil.

Raviolis de céleri boule, cubisme de truffe,
émulsion de jus de truffe en déferlante bomba 💣

Saint-Jacques cuites doucement, nacrées, truffe en julienne comme un arc-en-ciel,
mini poireau vapeur, huîtres Giol, jus acidulé pour donner de l’éclat au couplet.

Le veau, confit longuement, moelleux puis glacé d’oignons confits ;
gnocchis de mon enfance, moelleux comme des bonbons, truffés ;
jus de poitrine de veau, comme un nectar, pour clôturer le chapitre.

Chocolat Guanara grand cru de chez Valrhona, noisette, truffe.

Menu 5 escales: 129 €/personne
Menu 4 escales sans raviolis 99 €/personne